Unsere Referenten: Let’s talk about taste!

2. FEINHEIMISCH SYMPOSIUM

Stevan Paul

Lebt heute in Hamburg. Das Kochhandwerk hat er von der Pike auf gelernt im Sterne-Restaurant von Albert Bouley und seine Kenntnisse in verschiedenen von Michelin und Gault Millau ausgezeichneten Restaurantküchen erweitert. Bis er seine Leidenschaft fürs Schreiben entdeckte und mehrere Jahre für essen & trinken arbeitete. Inzwischen ist er als freier Journalist tätig, verfasst kulinarische Texte, Kolumnen und Reisereportagen u.a. für die Süddeutsche Zeitung und FEINSCHMECKER. Stevan Paul ist außerdem Autor zahlreicher Kochbuch-Bestseller (u.a. Blaue Stunde und Meine japanische Küche), veröffentlichte im „mairisch verlag“ zwei Erzählbände und den kulinarischen Roman Der große Glander. Im September erscheint im Christian Brandtstätter Verlag sein neuestes Werk mit dem Titel KOCHEN. – ein Standardwerk des Kochs und Weltenbummlers mit über 500 Rezepten, das zum kreativen Nachkochen inspiriert!


Feinheimisch Symposium 2019

Jeremias Riezler

Jeremias Riezler ist seit 2007 vom Gault Millau mit einer Haube ausgezeichnet und wurde 2011 „Vorarlberger Genusswirt des Jahres“. Das kulinarische Erbe der Alpen, die Wiederentdeckung und Innovation von traditionellen Gerichten und Aromen des Kleinwalsertals – das sind die Themen, die den leidenschaftlichen Küchenchef des Biohotels „Walserstuba“ im Kleinwalsertal antreiben. Jeremias Riezler schaut sich um und macht etwas aus dem Vorhandenen – das ist so bei der Auswahl der Lebensmittel, mit denen er kocht, und bei der spontanen Zubereitung am Herd: Walserküche auf höchstem Niveau. Dafür schaut er auch gern in sein Lieblingskochbuch der Walser Bergbäuerin Anastasia Berchtold von 1907. Darüber hinaus züchtet er das Schwarze Alpenschwein, eine historische Rasse der Zentral- und Ostalpen, mit besonders aromatischem Fleisch.
Und Jeremias zeigt seinen Gästen, dass Gastronomie auch fair und nachhaltig geht. Die Wertschätzung der Menschen, die die geschmackigen Lebensmittel für seine Küche produzieren, gehört dazu. Nur gemeinsam kann man Wege aus der Mittelmäßigkeit finden und eine zukunftsfähige, authentische und vor allem genussvolle Kulinarik entwickeln.

www.walserstuba.at


Feinheimisch Symposium 2019

Arnd Erbel

Im mittelfränkischen Örtchen Dachsbach betreibt Arnd Erbel – seines Zeichens Freibäcker und Freigeist – in zwölfter Generation eine Backstube. Seit 1680 wird hier von der Familie Erbel gebacken. Die Qualität der Brote spricht für sich, zählen doch auch Spitzengastronomen zu seinen Kunden. Backmischungen oder gar Backmittel – so etwas gibt es hier nicht. Arnds ganze Leidenschaft gilt dem Sauerteig, und den hegt und pflegt er, denn der verleiht seinen Broten den einzigartigen Geschmack. Sein Getreide kauft er beim benachbarten Biobauern und mahlt sein ganzes Vollkorngetreide selbst. Einkorn und Hartweizen, Dinkel und Roggen, Grünkern und Buchweizen werden zum Drescherlaib, Animosus, La Miche, zu Würzlaib und Bauernbrot. Wenn es auf Weihnachten zugeht, dann backt Arnd Erbel besondere Lebkuchen, deren Würzungen er mit den Sterne-Köchen vom Nürnberger Restaurant Essigbrätlein entwickelt hat. Dieser Bäcker steckt voller Überraschungen – Tradition heißt eben nicht Stillstand sondern Kreativität!

www.erbelbrot.de


Feinheimisch Symposium 2019

Prof. Dr. Thomas A. Vilgis

Was macht einen Professor der Theoretischen Physik zum begehrten Ratgeber der Spitzengastronomie? Es sind die persönliche Leidenschaft fürs Kochen und die wissenschaftliche Tätigkeit an der Universität und am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Dort leitet er eine Arbeitsgruppe zur statistischen Physik weicher Materie sowie eine experimentelle Gruppe zur „soft matter food science“.
Sein Wissen gibt der „Gastronaut“ (Der Gastronaut – Erkundungen eines kochenden Physikers) gern weiter, des Öfteren als Berater oder Co-Autor bekannter Küchenchefs. Er ist Herausgeber der Zeitschrift „Journal Culinaire – Kultur und Wissenschaft des Essens“ und Autor zahlreicher Bücher zur Naturwissenschaft des Kochens und der Physik und Chemie der Lebensmittel.
Das Werk „Aroma – die Kunst des Würzens“ wurde mit der „Goldenen Feder“ der Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichnet. Wer immer schon wissen wollte, wie man Aromen optimal kombiniert und genussbringend am Herd einsetzt – dieses Buch und sein Autor sind ein fantastischer Quell des Wissens und liefern jede Menge Anregungen für Profis und Hobbyköche!

www.mpip-mainz.mpg.de


Feinheimisch Symposium 2019

Erik Scheffler

In ihrem Kölner Restaurant NeoBiota machen Sonja Baumann und Erik Scheffler ihr ganz eigenes Ding. Nein, sie sind nicht Mainstream – haben sie doch eine ganz besondere Idee von Gourmetküche. Das Kochduo ergänzt sich wie wohl kein zweites: Sonja Baumanns kreative und intuitive Art zu kochen trifft auf Erik Schefflers Vorliebe für Natürlichkeit und ausgeprägte Säure-Aromenspiele. Ihre gemeinsame Küchenphilosophie ist geprägt von Aromen und Zubereitungstechniken aus aller Welt, die sie mit ihrer Leidenschaft für heimische Produkte auf ihre ganz eigene Art und Weise neu interpretieren. Damit bringen die beiden Ausnahmetalente eine Wohlfühlküche auf die Teller, die durchaus fordert, aber vor allem immer eins soll: schmecken. Der Erfolg gibt ihnen Recht: Anfang 2019, das NeoBiota noch kein Jahr alt, wird es vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet.

www.restaurant-neobiota.de